L’Umbria e la Valle Umbra si caratterizzano per un gran numero di produzioni locali di qualità e sicuro valore enogastronomico, tanto da raccontare spesso con la loro storia l’identità stessa di un territorio.
Tra questi merita una menzione speciale il sedano nero di Trevi: un prodotto umbro di eccellenza la cui coltivazione affonda le radici nelle tradizioni della nostra valle.
Questo sedano, infatti, si coltiva con altri ortaggi esclusivamente in una ristretta fascia di terra compresa tra l’abitato di Borgo Trevi e il fiume Clitunno.
Qui il suolo è ricco e argilloso, umido e fertilissimo, adatto a colture esigenti come era un tempo la canapa, che vi veniva coltivata e dalla quale prende origine il nome di “Canapine” con cui questo nastro di terra trevana è da tempo conosciuto.
In merito a questo nome, ci sembra interessante ricordare quanto scritto da Alessandro Aleandri, nel 1782, in merito all’ubicazione dei maceratoi della canapa a Bevagna:
«Erano più comodi [i maceratoi della canapa erano situati fuori porta Guelfa, tra le mura e il fiume Timia]; ma poiché colla loro esalazione, e fetore infettavano l’aria, rimanendovi le acque putride, e corrotte, senza corso e stagnanti, fu non senza lungo ed ostinato contrasto comandato dalla Sacra Consulta l’allontanamento de’ medesimi, in modo che gli antichi maceratoi in oggi sono coltivati, e ridotti a canapine, […]»
[A. Aleandri, Saggio georgico sulla proprietà delle acque del torrente Lattone e commercio delle tele in Bevagna, Bevagna 1782, tratto da P. Buonora, La Valle Umbra Genesi e trasformazione di un sistema idraulico (secoli XVI-XIX), 1994].
Alla fine del XVIII secolo la nostra pianura si presentava divisa in fasce di terreno delimitate da siepi e piantate, con le viti “maritate”.
Queste, in particolare, erano filari di alberi, “bianchelle” (acero campestre) soprattutto e olmo, che sostenevano le viti, mentre tra un filare e l’altro di questa agricoltura di sussistenza, necessaria per la sopravvivenza delle famiglie contadine del tempo passato, si usava piantare grano o foraggio; era così sfruttato ogni centimetro quadrato del poco terreno che possedevano o potevano, comunque, coltivare.
Le viti erano soprattutto di Trebbiano, vitigno che oggi sta tornando agli onori della cronaca agraria per il gusto del suo vino fresco e aromatico, corposo ed equilibrato, che racchiude, in poche parole, tutti i profumi e i sentori della nostra terra.
La pianta del Trebbiano spoletino è vigorosa. Necessita di spazio per la crescita e di sole per la maturazione del frutto. Per questo motivo, gli agricoltori in passato pensarono bene di “maritarla”. Potevano, così, garantire una sufficiente distanza dei tralci dal suolo e scongiurare le insidie delle gelate tardive tipiche della pianura.
Nelle aree più umide della valle si coltivava la canapa, successivamente sostituita, in buona parte di quei fazzoletti di terra, dal sedano nero di Trevi.
La ridotta estensione dell’area vocata alla produzione di questo ortaggio così particolare, ne definisce una produzione molto limitata che lo rende ancora più prezioso e ambito dai tanti buongustai che amano assaporare i prodotti di qualità che questa terra esprime.
Siamo in Valle Umbra, una pianura dal clima mite che la dorsale appenninica e le dolci colline olivate proteggono dai venti gelidi di Nord-Est.
In questa valle scorre il fiume Clitunno, un corso d’acqua forse piccolo – è lungo infatti solo 16 km – ma alimentato da ricche sorgenti che convogliano in questi luoghi le acque raccolte nella struttura calcarea soprastante che raggiunge la massima elevazione con il monte Serano, il rilievo più alto del nostro comprensorio con i suoi 1429 m s.l.m.
Il sedano nero di Trevi è il risultato delle cure pazienti, assidue e costanti, degli orticoltori delle Canapine, i cosiddetti “Sellerari” o “Sedanari”, che nel tempo hanno selezionato un ecotipo locale di sedano che viene definito “nero”; se viene lasciato crescere liberamente, senza tutte le attenzioni che gli riservano gli agricoltori trevani, si presenta con foglie di colore verde scuro, particolarmente duro e filamentoso, caratterizzato da un sapore pronunciato, spiccatamente amarognolo, decisamente poco gradito al nostro palato.
A differenza del comune sedano che si acquista al mercato per insaporire le pietanze, il sedano nero di Trevi è una vera e propria verdura che viene cucinata in tanti modi differenti per dare vita a piatti particolarmente ricercati e gustosi ma anche a semplici contorni e a dolci prelibatezze.
I “Sellerari”, soli depositari del prezioso seme originario, ricordano che il sedano nero coltivato in altre zone non presenta le medesime, succulenti caratteristiche che rendono il sedano nero di Trevi unico e prezioso nel panorama delle varietà dei sedani coltivati.
La straordinarietà del nostro sedano sembra, infatti, affondare le sue radici nel terreno dove cresce e nelle acque del fiume Clitunno, ancora oggi utilizzate per l’irrigazione delle Canapine.
Anche per questo la coltivazione del sedano nero di Trevi è permeata dal fascino che deriva dalle antiche tradizioni. La semina, ad esempio, è effettuata durante la Settimana Santa, meglio se il Venerdì Santo, così, raccontano i vecchi “Sellerari”, le piantine cresceranno più forti e vigorose e svilupperanno nel tempo le caratteristiche migliori.
In questo rito, che si tramanda di padre in figlio, la devozione popolare ha forse fuso e assimilato la trasformazione del seme che genera nuova vita, al dono del Cristo redentore che con la sua morte sulla Croce ha offerto all’uomo la forza della vita eterna.
Anche l’acqua del fiume Clitunno racchiude in sé un’aura di magia. Quella stessa che richiama alla memoria i riti degli antichi Romani e ci ricorda come presso le rive di questo fiume, una volta considerato, almeno in parte, ‘sacro’, le fresche acque sorgive fossero usate per lavare e imbiancare i buoi allevati in queste terre: per purificarli e renderli degni di essere sacrificati nella Città Eterna sugli altari eretti alle divinità del tempo.
Bianchi i buoi purificati dalle acque del Clitunno, allevati e lavati dalla nostra gente; bianche le coste del sedano nero asperse con le acque dello stesso fiume ‘caro’ agli dei, ma solo dopo le cure attente e preziose degli ortolani di Trevi: anche questo, forse, è retaggio della forza incantatrice di questa terra, racchiusa nei suoi frutti di qualità.
La tradizione vuole, ancora, che la semina del sedano di Trevi si effettui al coperto, mischiando il seme a sabbia fine e spargendolo ‘a volata’ su letti caldi appositamente preparati.
Dopo circa tre mesi le giovani piante sono trapiantate all’aperto, in fossette del terreno aperte con un cavicchio di legno, meglio se di ulivo, il cosiddetto ‘piozzo’; il terreno deve essere abbondantemente concimato, preferibilmente con il letame, profondamente arato e ben affinato.
Il trapianto si effettua realizzando delle file binate, in modo tale che ogni fila della bina disti poche decine di centimetri dall’altra, mentre la distanza tra le file binate sia tale da consentire agli ortolani di muoversi agevolmente tra le piante ed effettuare le cure colturali necessarie.
Periodicamente si provvede ad altre concimazioni, mentre con innaffiature regolari si contribuisce a mantenere il terreno sempre fresco.
I sedani giungono a maturazione in ottobre, quando le coste sono ancora di colore verde scuro e hanno un sapore amarognolo e, come già detto, poco gradevole. Così, per ottenere le coste allungate, quelle coste bianche e gustose che conosciamo e apprezziamo per la loro delicatezza, occorrono ancora altre cure, altrettanto puntuali e costanti. Qualche settimana prima della raccolta i sedani vengono, quindi, legati ad uno ad uno raccogliendo insieme le coste; queste sono, poi, coperte con la terra nella quale i sedani sono cresciuti, lasciando alla luce solamente le foglie apicali.
In alternativa all’interramento, le piante sono incartate o avvolte con un idoneo film plastico di colore nero; un tempo si usava anche la paglia.
In ogni caso, con questa operazione i sedani sono sottratti alla luce diretta del sole, ottenendo, così, coste bianche e carnose, prive di quei fastidiosi “fili” che normalmente le rendono dure e difficili da mangiare e digerire.
Dopo circa venti giorni di questo “imbiancamento”, i sedani neri sono pronti per il mercato; a questo punto vengono raccolti, mondati, lavati e confezionati per la vendita.
La parte più interna dei sedani neri imbiancati, il cosiddetto “cuore”, risulta incredibilmente tenero e croccante, con un gusto molto gradevole, poiché il sapore amarognolo è scomparso mentre risulta esaltato l’inconfondibile sapore del sedano nero trevano.
La quasi totalità della esigua produzione di questo ortaggio così speciale e peculiare è destinata a essere venduta nel giorno della Mostra mercato del sedano nero di Trevi e Sagra del sedano nero e della salsiccia che si tiene il terzo fine settimana di ottobre nel capoluogo municipale, ma la vendita caratterizza in generale tutti i mercati dei prodotti tipici locali che si tengono negli altri fine settimana dello stesso mese.
Ricordiamo, infine, che a Trevi il mese di ottobre significa anche Palio dei Terzieri. Questa rievocazione storica della distruzione e ricostruzione con «immenso travaglio» della Città, intorno alla data del 1214, la più tragica della sua lunghissima esistenza, rinnova la sfida tra i tre “Terzieri” in cui si divide il territorio comunale: un cimento che si consuma in competizioni “sul campo” ma anche nella Disfida dei Sapori all’interno delle taverne, quando sulle tavole imbandite per le feste ottobrine si possono gustare i piatti della tradizione tra cui, appunto, quelle che vedono il sedano nero di Trevi cucinato secondo le ricette più tradizionali ma anche seguendo nuove interpretazioni, frutto dell’intraprendenza culinaria di nuovi e apprezzati chef.
Qualche curiosità e un po' di storia
Risulta difficile stabilire da dove provenga il progenitore selvatico del sedano coltivato.
Qualche ricercatore sostiene che il suo luogo d’origine sia l’attuale Turchia e che la sua coltivazione si sia diffusa in Europa dal XVII secolo, quindi abbastanza recentemente. Di certo il sedano è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Apiacee, meglio conosciute come Ombrellifere, caratterizzata da una tipica infiorescenza ad ombrella spesso composta.
Qui ci piace ricordare quanto scritto in un trattatello attribuibile forse, ma non tutti concordano, a Oddone di Meung, secondo il quale l’“Appio” è così chiamato perché la corona del vincitore soleva recare questa pianta per celebrare il trionfo… O ancora, quanto riportato nel sito della fondazione Veronesi (www.fondazioneveronesi.it) in cui si dice che: «Il sedano è uno degli alimenti più apprezzati nelle diete per la sua leggerezza, per la capacità di contrastare i grassi, specie quelli cattivi, e combattere la ritenzione. Ancora poco conosciute restano le altre proprietà benefiche di questo ortaggio, dall’aroma intenso, con poche calorie (solo 20 in 100 grammi), tanta acqua, potassio e vitamina A. […] Le fibre di cui il sedano è ricco, aiutano a ridurre trigliceridi e colesterolo; la sedanina, una sostanza aromatica stimolante e altre molecole (fenolo, mannite, inositolo) ne potenziano le capacità digestive e di assorbimento dei gas nell’apparato digerente. Mentre gli ftalidi, dei particolari fitonutrienti, permettono di controllare gli ormoni che regolano la pressione del sangue e lo rendono adatto nel trattamento di molti casi di ipertensione.»
E non ci sembra poco…
Il merito della ricerca storica sulla coltivazione a Trevi del sedano nero spetta all’illustre concittadino Franco Spellani, grande appassionato di storia trevana.
Egli ha trovato e raccolto alcuni documenti particolarmente interessanti, tra cui delle lettere autografe datate 1889, depositate presso l’archivio comunale di Trevi, con le quali al Sindaco della Città venivano richieste significative quantità di seme di questa particolare pianta.
Tra i richiedenti troviamo un tale Don Giovanni Del Papa, direttore della Colonia Agricola e del Collegio degli Artigianelli della Badia di S. Pietro in Perugia, ex convento dei Padri Benedettini Cassinesi e attuale sede del Dipartimento Universitario di Scienze Agrarie Alimentari e Ambientali di Perugia; o ancora, la Ditta C.A. Kisslinger di Napoli che voleva mettere il prezioso seme a disposizione dei suoi clienti tedeschi, inglesi e americani. Questa corrispondenza e altre lettere dello stesso periodo sono la prova dell’esistenza della coltivazione del sedano nero a Trevi.
Anche se gli studi e le ricerche effettuate non sono riuscite a stabilire con esattezza la data di inizio della coltivazione di questo ortaggio nel territorio comunale, è evidente come questa debba inevitabilmente risalire a un periodo antecedente a quello delle lettere citate.
Risulta, inoltre, che alla fine del secolo XIX e all’inizio di quello successivo il seme di sedano nero era commercializzato in Italia e all’Estero e che agli inizi del ‘900 grandi quantità di questo sedano si trovavano in vendita nei Mercati di Ottobre che tradizionalmente si organizzavano a Trevi.
Le varietà di sedano autoimbiancanti, comparse sui mercati dopo la seconda guerra mondiale, determinarono una profonda crisi della coltivazione del sedano nero dalla quale si iniziò ad uscire soltanto con l’avvento della prima Mostra mercato del sedano nero di Trevi e Sagra del sedano nero e della salsiccia – allora chiamata, come ricorda Franco Spellani, Sagra del sedano e salsicce – che ebbe la sua prima edizione nell’ottobre dell’anno 1965, grazie all’Associazione Pro Trevi e al suo Presidente del tempo, Vincenzo Giuliani.
Punto di eccellenza di questa manifestazione è sicuramente il binomio tra questo ortaggio meraviglioso e l’apprezzata salsiccia prodotta localmente; binomio che trova la massima esaltazione nel “sedano ripieno”, il piatto tipico per eccellenza che permette di gustare queste due prelibatezze in un abbinamento unico e saporoso.
Le recenti ricerche condotte separatamente dalle sezioni di Genetica e di Botanica Farmaceutica del citato Dipartimento universitario perugino hanno dimostrato che il sedano nero di Trevi «possiede elementi di tipicità e tradizione, derivanti da un lungo e continuo processo di conservazione e miglioramento condotto dagli agricoltori locali» e per questo presenta tutti i requisiti per essere considerato una varietà locale (G. Castellini). E ancora, che la particolare nota aromatica che caratterizza questo ortaggio deriva strettamente dalla composizione del suo olio essenziale, diversa da quella di altre varietà coltivate e per questo unica nella sua speciale semplicità (A. Menghini).
Tutti gli studi sin qui condotti riconoscono, quindi, che il sedano nero di Trevi può ambire a pieno titolo a ottenere il riconoscimento di un marchio di qualità per un prodotto di nicchia di pregio assoluto, le cui caratteristiche genetiche e di aromaticità lo rendono un ecotipo locale ad esclusiva diffusione nel territorio trevano. Un importante riconoscimento il sedano nero di Trevi lo ha da tempo ottenuto: è, infatti, uno dei primi Presidi Slow Food certificati in Umbria (con il “Cicotto di Grutti”, la “Fagiolina del lago Trasimeno”, la “Fava cottòra dell’Amerino”, il “Mazzafegato dell’alta valle del Tevere”, la “Roveja di Civita di Cascia” e il “Vinosanto affumicato dell’alta valle del Tevere”), grazie anche all’attività dell’Associazione dei Produttori di Sedano nero di Trevi, che riunisce dal 2008 alcuni dei coltivatori “storici” di questo ortaggio prezioso.
A noi spetta, infine, il compito di ricordare che il 13 ottobre 2000, quindi oltre 16 anni or sono, il Consiglio comunale di Trevi ebbe l’intuizione e la lungimiranza amministrativa di approvare un importante regolamento per la Valorizzazione e tutela del Sedano nero di Trevi per la conservazione della varietà (o per meglio dire delle varietà) coltivata negli orti delle Canapine, strumento importantissimo anche per la salvaguardia della biodiversità agraria, patrimonio unico e speciale di queste verdi terre presenti nel cuore dell’Umbria: perché, per dirla con le parole del professore Alessandro Menghini che tanto ha studiato questo prodotto, il sapore del sedano nero di Trevi non si può confondere con quello delle altre varietà tanto è particolare, per il suo gusto forte e marcato tuttavia privo di asprezza e di aggressività papillare, in grado, quindi, di soddisfare pienamente anche il gusto dei palati più fini ed esigenti.
A questi, in particolare, suggeriamo un abbinamento straordinario, il sedano in pinzimonio, o in “cazzimperio” come dicevano i nostri nonni: olio extravergine di oliva di Trevi, una presa di sale, se piace anche un pizzico di pepe, e ad accogliere e a includere tanta preziosa abbondanza, l’incomparabile frutto della nostra valle, il sedano nero di Trevi.
A cura di Tiziana Ravagli, Giampaolo Filippucci, Alvaro Paggi
Itinerari consigliati
- L’itinerario delle Canapine
Bibliografia in breve
- Il sedano nero di Trevi. Un prodotto umbro di eccellenza
- Trevi de Planu
- www.protrevi.com [Il Sedano Nero]
- www.protrevi.com [Apriti, sedano!]
Botanica
SEDANO
Famiglia: APIACEAE
Genere: APIUM
Specie: APIUM GRAVEOLENS L. Varietà DULCE (Mill.)
Pianta erbacea, biennale, glabra, a fusto eretto, solcato, fistoloso, grassetto, alta 3 – 10 decimetri.
Foglie a segmenti cuneato-ovali, dentato-incisi o subtrifidi.
Fiori ad ombrelle brevissimamente peduncolate.
Petali bianchi arrotondati alla base.
Frutto sub-globoso.
Apium graveolens
Sedano | |
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Apium graveolens | |
Stato di conservazione | |
Rischio minimo[1] | |
Classificazione APG IV | |
Dominio | Eukaryota |
Regno | Plantae |
(clade) | Angiosperme |
(clade) | Mesangiosperme |
(clade) | Eudicotiledoni |
(clade) | Eudicotiledoni centrali |
(clade) | Superasteridi |
(clade) | Asteridi |
(clade) | Euasteridi |
(clade) | Campanulidi |
Ordine | Apiales |
Famiglia | Apiaceae |
Sottofamiglia | |
Tribù | |
Genere | Apium |
Specie | A. graveolens |
Classificazione Cronquist | |
Dominio | Eukaryota |
Regno | Plantae |
Divisione | Magnoliophyta |
Classe | Magnoliopsida |
Ordine | Apiales |
Famiglia | Apiaceae |
Genere | Apium |
Specie | A. graveolens |
Nomenclatura binomiale | |
Apium graveolens L., 1753 | |
Nomi comuni | |
Sedano comune |
Il sedano (Apium graveolens L.) è una specie erbacea biennale appartenente alla famiglia delle Apiacee[2], originaria della zona mediterranea e conosciuto come pianta medicinale fin dai tempi di Omero.
Descrizione
Il sedano è una robusta pianta biennale, che produce fiori e semi solo durante il secondo anno. Cresce fino a 1 m di altezza. I suoi steli sono solidi con scanalature sulla superficie. Le sue foglie sono da con foglioline variamente conformate, spesso romboidali, lunghe fino a 6 cm e larghe fino a 4 cm. I fiori sono prodotti in ombrelle, per lo più con peduncoli corti, con un numero variabile di raggi (4-12). I singoli fiori sono bianco crema, mentre il frutto è generalmente da ovoidale a globoso.[3][4]
Distribuzione e habitat
Il sedano selvatico è indigeno nei paesi del bacino del Mediterraneo e in quasi tutta l'Europa centro-meridionale, nonché in Asia in una vasta fascia che va dal Medioriente fino al Caucaso e alla Siberia[1].
Fa parte della flora indigena italiana, fino a 1500 m circa di quota. Oggi però lo s'incontra più spesso allo stato coltivato, o spontaneizzato a partire da coltivazioni. Il sedano selvatico sembra sia del tutto assente in Piemonte e Valle d'Aosta.[5]
Varietà
Le varietà più utilizzate in cucina sono il "sedano da costa" (Apium graveolens var. dulce) di cui si utilizzano i piccioli fogliari lunghi e carnosi, e il "sedano rapa" (Apium graveolens var. rapaceum) di cui si consuma la radice.
Sedano rapa
Il sedano rapa (Apium graveolens var. rapaceum) è un ortaggio particolare.
Del sedano rapa si consuma la radice (infatti è un cosiddetto "ortaggio da radice"), di colore bianco e di forma a globo; le foglie sono di colore verde scuro, gli steli sono cavi all'interno e l'apparato radicale ha un notevole sviluppo.
Coltivazione
Il sedano rapa matura in un periodo piuttosto lungo, da 110 a 150 giorni a partire dal trapianto. Le raccolte iniziano dalla metà di agosto e si protraggono fino a primi geli. La conservazione avviene in celle frigorifere, senza subire alcun trattamento, e si protrae per un periodo di 4-5 mesi. La commercializzazione del sedano rapa ha inizio con la metà del mese di agosto e prosegue fino a marzo.
Qualità nutrizionali
Il sedano rapa, alla pari del sedano da costa, contiene pochissime calorie. Il suo gusto leggermente meno intenso rispetto a quello del sedano lo rende adatto a ricette dove non compare solo come insaporitore, ma come ingrediente principale. È falsa la credenza che il sedano abbia così poche calorie, che ce ne vogliono più a mangiarlo di quante ne ricavi l'organismo a digerirlo.[6]
Storia
Il sedano rapa è un ortaggio molto comune in Italia e poco costoso; nel XX secolo, nel periodo delle Guerre Mondiali, nei collegi di frati e di suore si era soliti servirlo agli ospiti, perlopiù bambini, crudo e grattugiato.
Aspetti medici
Usi in erboristeria
Il sedano è annoverato tra le piante officinali fin dal tempo degli antichi Egizi.
I frutti contengono oli essenziali, in particolare il limonene, a cui vengono attribuite proprietà digestive (p.es. in forma d'infuso) e diuretiche, nonché emmenagoghe, cioè capaci di far affluire sangue nell'area pelvica.
Possibili effetti avversi
Per la presenza di alcune proteine allergizzanti (, , ), può essere causa di allergia alimentare anche grave.[7]
Altri aspetti
Il sedano è la principale fonte alimentare dell'androsterone, precursore del testosterone.[senza fonte] Contiene apigenina.
Note
- ^ a b (EN) Lansdown, R.V. 2013, Apium graveolens, su IUCN Red List of Threatened Species, Versione 2020.2, IUCN, 2020. URL consultato il 17 luglio 2024.
- ^ (EN) Apium graveolens, su Plants of the World Online, Royal Botanic Gardens, Kew. URL consultato il 17 luglio 2024.
- ^ Flora Europaea. vol. 2: Rosaceae to Umbelliferae / ed. by T. G. Tutin, 1. paperback print, Cambridge University Press, 2010, ISBN 978-0-521-06662-4.
- ^ New York Botanical Garden e New York Botanical Garden, Journal of the New York Botanical Garden, v. 51 (1950), Published for the Garden by the New Era Printing Co, 1950. URL consultato il 4 agosto 2024.
- ^ M.Marrocchi & G.Buccomino, Apium graveolens L. {ID 802}- Sedano, su Forum Acta Plantarum, 2015. URL consultato il 13 ottobre 2019.
- ^ √ Il metabolismo e il perdere peso: realtà e miti | Non Solo Diete, su nonsolodiete.com. URL consultato il 25 aprile 2012 (archiviato dall'url originale il 27 maggio 2012).
- ^ Data base allergeni, su fermi.utmb.edu. URL consultato il 24 ottobre 2010.
Altri progetti
- Wikiquote contiene citazioni sul sedano
- Wikizionario contiene il lemma di dizionario «sedano»
- Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul sedano
- Wikispecies contiene informazioni sul sedano
Collegamenti esterni
- Sedano - Apium graveolens L., su agraria.org. URL consultato il 13 ottobre 2019.
- (EN) celery, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
- (EN, FR) Apium graveolens, su Enciclopedia canadese.
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