Il Nero di Trevi. Un prodotto umbro di qualità. Il sedano nero

23 giugno 2018, Festa di San Giovanni a Pietrarossa di Trevi, la festa profuma di stampa e parla di sedano nero. Presentato il volume ‘IL NERO DI TREVI. UN PRODOTTO UMBRO DI QUALITÀ. IL SEDANO NERO’

Sabato 23 giugno 2018 alle ore 10.30, a Pietrarossa di Trevi, in occasione della Festa di San Giovanni, l’Amministrazione comunale e la Comunità montana dei Monti Martani, Serano e Subasio hanno presentato il volume Il Nero di Trevi. Un prodotto umbro di qualità. Il sedano nero, un progetto editoriale curato da Giampaolo Filippucci, Alvaro Paggi, Tiziana Ravagli e Bernardino Sperandio.

La pubblicazione è stata inizialmente pensata come un semplice strumento di comunicazione per diffondere tra i turisti la conoscenza di questo prodotto agro-alimentare tipico delle Canapine, che ormai, con il prezioso olio extravergine di oliva, identifica la città di Trevi; con il lavoro appassionato di autori e curatori si è, invece, trasformato in un vero e proprio racconto, ricco di immagini, che inquadra e presenta alcuni aspetti particolari del territorio di Trevi. Quello stesso territorio che sostiene e rafforza con la sua bellezza paesaggistica e ambientale, con le sue inconfondibili peculiarità, la tipicità stessa delle sue produzioni d’eccellenza.
E siccome al centro del libro c’è il sedano nero di Trevi e, quindi, inevitabilmente, il racconto verte intorno a questa prelibatezza culinaria unica nel suo genere, alla sua storia, ai suoi profumi, al suo essere un mix unico di salute e sapore, molto spazio del volume è stato dedicato a illustrare la versatilità alimentare di questo ‘prodotto umbro di qualità’: dalla descrizione delle ricette della tradizione, alle tante proposte innovative realizzate da cuochi del territorio o anche da semplici cittadini profondamente innamorati della storia e delle tradizioni di questa terra.
Il volume è il frutto di una bella e importante collaborazione tra diverse Istituzioni pubbliche: il Comune di Trevi, la Comunità montana dei Monti Martani, Serano e Subasio, l’Associazione Pro Trevi, in particolare con il cultore di storia locale Franco Spellani. Ci piace, anche, ricordare che questo lavoro viene presentato a distanza di 10 anni da quando fu stampato il primo progetto editoriale, frutto della sinergia tra i tre soggetti sopra ricordati, dedicato a questo prodotto umbro di eccellenza, Il Sedano Nero di Trevi, che fu anche un’occasione speciale per presentare i risultati di due importanti ricerche sul sedano nero condotte da due diversi Istituti della Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Perugia.
Alla presentazione de Il Nero di Trevi oltre ai rappresentanti delle Istituzioni, agli autori e curatori, a Franco Spellani, hanno partecipato anche Slow Food Umbria e Agronomi esperti come Angela Canale e Ugo Giannantoni che hanno contribuito a raccontare tanti aspetti del sedano nero e delle tipicità di questa bellissima zona dell’Umbria, così ricca di storia, arte, natura e cultura.
A completare la Festa di San Giovanni è seguito un concerto di musica popolare sull’aia de ‘I Cantori della Valnerina’ e, per finire, l’Associazione Pro Trevi ha curato e offerto con il Comune di Trevi un gustoso aperitivo a base di prodotti tipici locali.

Per raccontare il perché di questo titolo, iniziamo aprendo una prima finestra temporale… siamo a novembre 2016…

Eravamo più o meno a novembre del 2016, quando Dino Sperandio (il sindaco di Trevi) ci ha chiamati per proporci questa nuova collaborazione.
L’idea ci è piaciuta molto: abbiamo iniziato subito a lavorare, ci siamo confrontati, abbiamo pensato, scritto, fotografato, abbiamo cercato tanti amici che potessero aiutarci con foto, idee e ricette, in una bella sinergia e collaborazione tra noi, Dino e, soprattutto, Franco Spellani… con il quale ormai da anni il piacere di lavorare insieme ha assunto i toni e i colori di una sincera amicizia!

Chiudiamo la prima finestra temporale e apriamo la seconda… siamo a dicembre 2017… È così trascorso un anno di lavoro, il volumetto è ormai quasi pronto…

Quando ci siamo sentiti con Dino per scambiarci gli auguri di Buone Feste, il nostro Sindaco ha colto l’occasione per chiederci a che punto fossimo con la composizione grafica ed editoriale del volumetto, visto che stavamo curando anche questo aspetto del lavoro direttamente con la GraficArte Severini di Spoleto, e, soprattutto ci ha chiesto se avessimo scelto il titolo del libro…
Ebbene eravamo pronti anche in questo caso… ​IL NERO DI TREVI.
Al Sindaco il titolo è piaciuto immediatamente, ma ci ha anche subito proposto di inserire nel sottotitolo IL SEDANO NERO, perché, così ci ha detto, «IL NERO DI TREVI è un titolo bello, rimane in mente, ma… che ne penseranno gli amici di Norcia?»
Il riferimento è chiaro: il NERO in Umbria (per antonomasia) è il TARTUFO NERO PREGIATO di Norcia e Spoleto.
E allora come ci è venuto in mente questo titolo?
È presto detto: a dicembre del 2017, a Modena si è tenuta la VII edizione della Festa dedicata allo Zampone e al Cotechino di Modena IGP. All’interno di questa iniziativa si è svolta la IV edizione di un concorso nazionale di cucina dedicato agli chef di domani, in pratica ai giovani cuochi degli istituti alberghieri ed è qui che entra in gioco il nostro titolo…
L’edizione 2017 di questo concorso è stata, infatti, vinta da tre giovani allievi dell’Istituto Alberghiero di Spoleto con una ricetta assolutamente speciale: lo​ ‘ZAMPONE AI NERI DELL’UMBRIA’​.
E quali sono i ‘NERI’ dell’Umbria? Anche questo è presto detto: il primo è il ​TARTUFO NERO PREGIATO DI NORCIA ma il secondo, quello che non ti aspetti e, forse, proprio per questo ti INCANTA E CONQUISTA è il nostro NERO, il ​NERO DI TREVI, il ​SEDANO NERO DI ​TREVI!
E DA QUI NASCE IL NOSTRO TITOLO: IL NERO DI TREVI, UN PRODOTTO UMBRO DI QUALITÀ. IL SEDANO NERO
Ricordiamo che la ricetta presentata dai giovani chef dell’Alberghiero spoletino è, in breve, una elaborazione della più famosa e tradizionale delle ricette trevane: il sedano riempito, dove il ripieno classico è sostituito dallo Zampone di Modena IGP; il tutto è adagiato su una crema di formaggio ‘Brancaleone’ di Norcia che fonde e accompagna gli altri ingredienti e a completare e a impreziosire la ricca ricetta ecco il tartufo nero pregiato…
E ci piace qui ricordare, ed è questo un ulteriore motivo di orgoglio per tutti noi, che il Presidente della Giuria che ha sancito la vittoria del piatto umbro non è esattamente uno chef qualsiasi, ma è ​MASSIMO BOTTURA che con il suo ristorante ‘Osteria Francescana’ di Modena non solo ha ottenuto le ‘tre stelle’ Michelin​ ma, pochi giorni or sono, per la seconda volta, è anche salito sul gradino più alto tra i 50 migliori ristoranti del mondo, in pratica uno chef  TOP tra i TOP!
Massimo Bottura, dunque, che, tra un selfie e l’altro con i ragazzi vincitori del concorso, si è complimentato con i ‘nostri’ giovani cuochi per avere saputo fondere sapientemente innovazione e tradizione culinaria dell’Umbria (e della Valle Umbra) e per avere saputo utilizzare al meglio prodotti tradizionali della nostra regione e del Modenese, sino quasi a rendere lo stesso zampone un prodotto ‘umbro’ d’eccellenza.
Da qui il nostro ​grazie speciale all’Istituto Alberghiero di Spoleto per avere presentato così  bene  l’Umbria e il sedano nero di Trevi e anche per averci, in un certo qual modo, donato il titolo di questo lavoro!

Gli autori